La Sugna, (a Nzugna) non chiamatela Strutto!

La Sugna, (a Nzugna) non chiamatela Strutto!

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Come ci avete ben segnalato qualche giorno fa su Facebook, la nostra beneamata Fellarusc’ si gustava, un tempo, semplicemente con un po’ di nzugna sciolta amabilmente sopra da nonna/mamma/zia.
Molti, in particolar modo i Terroni semi-originali, si potranno chiedere…ma cos’è sta nzugna?

Per nzugna (sugna) si intende il grasso che deriva dalle viscere del suino. Questo grasso estratto a caldo subisce prima un processo di fusione e poi di filtrazione.

Dal processo di filtrazione si ottiene la separazione dei frammenti carnosi, noti come ciccioli (i Frittùl’), dal grasso liquido.
Il grasso fuso con l’aggiunta di sale e raffreddato si trasforma nello strutto.
E’ dunque dalla sugna che deriva lo strutto, il grasso di colore bianco che si usa in cucina.

Molto spesso i termini sugna e strutto nelle ricette o in qualsiasi manuale di cucina vengono confusi, poiché utilizzati entrambi per indicare il grasso di maiale.

sugna-terroninati

Lo strutto è cosa differente.

Lo strutto si presenta come una sostanza bianca compatta e traslucida. Quando è di buona qualità, è inodore e il colore è uniforme.
Se presenta qualche macchiolina gialla e sa di rancido non può essere più utilizzato in cucina.
Oggi lo strutto trova largo impiego nell’industria pasticcera e dei prodotti da forno ma è poco utilizzato nella cucina di tutti i giorni perché sostituito da altri grassi come olio, burro, margarina.
Tuttavia rimane ancora il grasso preferito per la preparazione di molte ricette tradizionali locali.
Perché? Semplice…è un jolly perchè si sposa con diverse preparazioni.

E’ molto usato negli impasti, perché conferisce friabilità ai dolci e morbidezza a pane, pizze, taralli e biscotti, e ottimo per fare le fritture, grazie al suo alto punto di fusione.
In molte regioni dell’Italia meridionale, inoltre, permane l’usanza di usare lo strutto per conservare i salumi di maiale fatti in casa.
Quando i salumi raggiungono il punto giusto di essiccazione, sono riposti in un recipiente di terracotta e ricoperti di strutto fuso. Il grasso, una volta solidificato, conserva i salumi mantenendoli morbidi anche per più di un anno, indipendentemente dalle condizioni ambientali esterne.

Ecco dunque risolto questo amletico dubbio. Dopo la lettura di questo post non commetterete più l’errore di confondere fischi ops…nzugna per strutto.
Adesso però, preparate la brace e facitv pur na bell Fellarusc alla faccia nostra…